Требования, предъявляемые к муке из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта по ГОСТ 31463-2012

Внешний вид

крупитчатый сыпучий продукт размола зерна пшеницы без посторонних включений

визуально

Цвет

Светло-кремовый с желтым оттенком

ГОСТ 27558

цвет по «мокрой пробе» муки

не должно наблюдаться значительного изменения от первоначального цвета муки

по пробе Пекара (Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства, стр.80);

способность муки к потемнению

при «отлежке» тестовой лепешки не должно наблюдаться ясно выраженного потемнения теста

определение методом «лепешек» теста по А.И. Островскому (Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства, стр.80)

Запах

Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

ГОСТ 27558

Вкус

Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

ГОСТ 27558

Наличие минеральной примеси*

При разжевывании не должно ощущаться хруста

ГОСТ 27558

При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в муке из твердой пшеницы для макаронных изделий (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «Зола, нерастворимая в 10% HCl» с нормой – не более 0,2%.

Количество темных вкрапленийна 1 дм2:

Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства, стр.62

не более 20 штук

не более 5 штук

Массовая доля влаги, %

не более 15,0+0,5

ГОСТ 9404

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %

не более 0,90

ГОСТ 27494

Зола нерастворимая в 10% HCL, %

не более 0,2%

ГОСТ Р 52377

Крупность помола

ГОСТ 27560

остаток на сите по ГОСТ 4403 из полиамидной ткани №12,5 ПЧ-240, % (размер частиц  560 мкм)

не более 2,0

проход через сито по ГОСТ 4403 из полиамидной ткани №24,7 ПЧ-150, % (размер частиц  265 мкм)

не более 30 (+ 5)

Массовая доля сырой клейковины, %

не менее 30

минимальное значение с учетом минусового допустимого предела воспроизводимости показателя

ГОСТ 27839

Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора ИДК

(85÷100)±5

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3мм и (или) массой не более 0,4мг,

не более 3

ГОСТ 20239

Зараженность вредителями

не допускается

ГОСТ 27559

Загрязненность вредителями

(биотическая примесь – личинки или насекомые)

не допускается

ГОСТ 27559

Абиотическая примесь (дерево, пластик, песок, бумага)

не допускается

Кислотность

Не более 3 град.

ГОСТ 27493

Цветность, Conica Minolta

L

а

b

81

от – 3,0 до – 2,0

28

метод измерений на CHROMAMETER

CR-400/410

Примесь муки мягких сортов

 5%

ГОСТ Р 52810-2007

Массовая доля сухой клейковины, % (Glutomatic)

 11,0

Система Глютоматик

Gluten index (глютеновый индекс), iG( Glutomatic Glutork 2020)

 50

Система Глютоматик

Белки (Proteine), INFRAMATIC9140, %

13

Система ИНФРАМАТИК 9140, ГОСТ 10846